Харчові отруєння.

Харчові отруєння – хвороби,  які виникають при вживанні їжі, яка містить шкідливі мікроорганізми або отруйні речовини.

Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.

Токсикоінфекції – це отруєння, викликаються мікробами, які розмножилися на продукті, потрапили у великій кількості в організм людини.

До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликанні бактеріями з групи сальмонел, кишкової палички та палички протея.

Бактеріальні токсикози – це отруєння, викликані  отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого мꞌяса, яєць та продуктів їх переробки.

Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни.

Мꞌясо може забруднюватися сальмонелами як за життя, так і після їх забою.

Зараження можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо стикаються з цими тваринами, через інвентар.

Яйца (особливо водоплавної птиці) також можуть бути інфіковані цим мікробом, їх можна використовувати лише для приготування продуктів, які піддаються високій термічній обробці. Риба, виловлена зі забруднених водойм, також нерідко може бути забрудненою сальмонелами. Сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, мꞌясні або рибні фарші, ліверні та кровꞌяні   ковбаси.

Кишкова паличка є постійним жителем кишечника за умови нормальної його мікрофлори. На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хворими людьми та при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднення продуктів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства харчування. Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є мꞌясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати. Тому важливо ретельно здійснювати термічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання.

Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілококами.

Ботулізм – важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отруєної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі водойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин, трапляються на фруктах та овочах.

Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної токсинами цього мікроба. Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і мꞌясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримуватися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів за наявності гнійничкових захворювань та ангіни – до роботи не допускати.