Нітрати у ранніх овочах та фруктах

🌿З настанням весни на споживчому ринку з’являється все більше ранньої овочевої продукції. Проте перша парникова зелень і овочі можуть призвести до важких отруєнь через перенасичення організму нітратами, що містяться у певних кількостях в овочах, фруктах, вирощених у «прискореному режимі».

⚠️Нітрат – сіль або ефір азотної кислоти, який застосовують як добриво. Вони забезпечують ріст рослин, але завелика їх кількість, яка накопичується в овочах, а потім потрапляє в організм людини, шкодить здоров’ю. Нітрати можуть призвести до отруєння токсинами, появи злоякісних пухлин, порушень діяльності центральної нервової системи, серця, пониження кров’яного тиску. Вони також зменшують кількість йоду, що призводить до збільшення щитоподібної залози та порушення її роботи, перешкоджають засвоєнню вітаміну А.

👶До негативного впливу нітратів найбільш чутливі немовлята, які перебувають на грудному вигодовуванні (нітрати передаються разом з молоком матері), діти до 1 року та особи похилого віку, а також хворі на анемію, хворі, які страждають від розладів серцево-судинної, дихальної системи.

Дослідженнями доведено, що саме овочі й фрукти є основним харчовим джерелом нітратів: 70-80% нітратів харчових продуктів надходить з овочами, 5-10% – із фруктами, ягодами. Усі рослинні продукти поділяються на три групи: низько-, середньо- та високонітратні. До високонітратних (700-2000 мг/кг) належать коренеплоди (буряк, морква, редька, редис) і городня зелень (салат, петрушка, шпинат, селера); до середньонітратних (180-700 мг/кг) — томати, огірки, цвітна капуста, баклажани, картопля, цибуля, часник; до низьконітратних (до 180 мг/кг) — фрукти та ягоди.

🥔🍑Купуючи овочі та фрукти, цікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність. А ще треба вміти правильно їх їсти. Не можна, наприклад, вживати корінь, шкіру та поверхневі шари овочів і фруктів (там накопичується найбільша кількість нітратів). До списку, чого не можна належать: стебла петрушки, капусти, кропу, селери (нітратів там на 50-60% більше ніж в листі), шкірка огірків, динь, баклажанів, кабачків (кількість нітратів збільшується від центру плоду до периферії та має найбільшу концентрацію біля шкірки й в самій шкірці), „кінці” огірків, буряка, редьки також багаті на нітрати.

☝️Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, а зменшити їх кількість все-таки можна. Важливо знати, що під час зберігання і приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Під час варіння, бланшування, консервування, засолення, очищення рівень нітратів в овочах значно знижується. Наприклад, чищення картоплі від шкіри знижує концентрацію нітратів приблизно на 30-40%. Квашення, консервування, соління, маринування мають свої особливості зміни концентрацій нітратів в овочах. Перші 3-4 дні йде посилений процес перетворення нітратів на нітрити, тому засолені капусту, огірки та інші овочі можна вживати лише через 10-15 днів.

⌛Якщо довго (протягом 2 годин) вимочувати листові овочі, з них вимиваються 15-20% нітратів. Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів в коренеплодах та капусті, достатньо протягом години потримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки. Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80% нітратів, морква, капуста, бруква – до 70%, столовий буряк – до 40%. При консервуванні овочів (особливо огірків, капусти) вміст нітратів в них зменшується на 20-25%, але нітрати переходять у маринад, який потім не можна вживати.

Дотримання рекомендацій допоможуть насолодитися смаком ранніх овочів без шкоди для здоров’я. Не купуйте овочі та фрукти у місцях стихійної торгівлі, де відсутній ветеринарно-санітарний контроль. Вони не повинні бути надмірно великі, надзвичайно яскравого забарвлення, блищати, ніби відполіровані. Дотримуйтесь правил технології приготування продуктів.

🥦Бережіть себе, своїх дітей та рідних!