Нітрозаміни в продуктах харчування.

Нітрозаміни – це високотоксичні азотовмісні органічні сполуки, які у великих концентраціях мають виражений гепато-токсичний ефект.

Одним з основних джерел надходження нітрозамінів в організм людини є харчові продукти.

М’ясні продукти є важливим об’єктом дослідження нітрозамінів у зв’язку з тим, що в процесі їх виробництва використовується нітрит натрію, а аміни є природними складовими частинами м’яса. Умови виготовлення ковбасних виробів сприяють перебігу реакції нітрозування.

Певне значення в утворенні нітрозамінів мають спеції, що застосовуються при виготовленні м’ясних продуктів: перець, паприка, цибуля, часник та інші. Додавання їх до нітритної суміші, як правило, призводить до утворення нітрозамінів в продукції.

Також встановлено, що нітрозаміни можуть потрапляти в продукти в результаті контакту продуктів з пакувальним матеріалом і тарою. Наявність та тривалість їхнього контакту також може грати певну роль  у накопиченні нітрозамінів  у продуктах харчування.

Рибні продукти є також важливим об’єктом дослідження, оскільки їх відрізняє високий рівень вмісту амінів, амідів. Сира риба зазвичай не містить нітритів, і вони практично не використовуються при виробництві рибних консервів. Крім цього, на утворення нітрозамінів можуть впливати тривалість та режим копчення. Риба, особливо несвіжа, містить значну кількість амінів, причому морська риба є багатшим джерелом амінів, ніж прісноводна. Ряд мікроорганізмів, що заражають рибу, мають нітратредуктазну активність і у зв’язку з цим стимулюють утворення нітрозамінів в рибі. Використання, як консерванту, бензойної кислоти при засолюванні риби пригнічує цей процес.

Вміст нітрозамінів залежить від способу смаження, найбільшу кількість нітрозамінів виявляють в сушено-солоній рибі. Значно нижчий рівень нітрозамінів у готової риби, обсмаженої у фользі або на електроплиті. Рибні консерви містять нітрозаміни у незначній мірі.