Отруєння нітратами.

Нітрати – солі азотної кислоти, що є природними сполуками, добре розчинні у воді і входять до складу мінеральних добрив, а також є натуральною часткою продуктів рослинного походження. У рослини нітрати потрапляють з грунту і з часом перетворюються у більш токсичні сполуки – нітрити.

Серед дорослих смертельне отруєння спостерігалось внаслідок вживання 3,5 г калієвої селітри. У більшості випадків гострі отруєння нітратами були пов’язані з використанням криничної води з високим вмістом нітратів для приготування дитячого харчування з дитячих сухих сумішей. Але навесні небезпека отруєнь нітратами пов`язана з вживанням ранніх овочів, кавунів, динь.

Швидкість всмоктування  нітратів при надходженні в організм з їжею значною мірою залежить від складу раціону. При вживанні з рослинною їжею максимальна концентрація в крові утворюється через 2-3 години. Наявність жирів гальмує всмоктування нітратів.

Токсична дія нітратів полягає  у гіпоксії (кисневому голодуванні), що розвивається внаслідок порушення транспорту  кисню кров’ю та утворенням стійкої сполуки – метгемоглобіну. Нітрати викликають метглобінемію, нітрозоаміни і нітрозоаміди – онкологічні захворювання, вони руйнують нервову і серцево-судинну системи, впливають на розвиток ембріонів. У разі надходження в організм нітратів з їжею прихований період захворювання триваліший: від 4 до 6 годин. Картина отруєння доповнюється проносом (фекалії можуть містити домішки крові), печінка збільшена, склери  мають жовтий відтінок. Порушується діяльність нервової системи, що проявляється загальною слабкістю, загальмованістю (у дітей занепокоєнням), запамороченням, потемнінням в очах, порушенням координації рухів, а у важких випадках – судомним  посмикуванням, втратою свідомості, комою.

Вміст нітратів у рослинах, у тому числі у ранніх овочах: шпинат/тепличний 200мг/кг/3000мг/кг, рукола/теплична 6000мг/кг/7000мг/кг, буряк столовий 1400мг/кг, капуста рання 900 мг/кг, капуста пізня 500 мг/кг, картопля 250 мг/кг, морква рання/морква пізня 400 мг/кг/250 мг/кг, кавун, диня, груша, виноград, цибуля ввід 60 до 180 мг/кг.

Доведено, що в залежності від сімейства рослин вміст нітратів коливається в десятки разів, а в залежності від сорту – у 2-3 рази. Рання продукція, вирощена в парниках і теплицях, містить у 3-5 разів нітратів більше, ніж пізніша.

Джерела попадання нітратів в організм людини  з їжею: 

• овочі і фрукти (найбільш інтенсивно накопичують нітрати чорна редька, буряк, салат, щавель, редис, шпинат, петрушка, кріп та інші);
• м’ясні та рибні продукти (особливо у сирокопчених ковбасах);
• сири (застосовують у виробництві);

Способи зменшення кількості нітратів у харчових продуктах.

Повністю позбутися нітратів в рослинних продуктах неможливо і недоцільно, оскільки разом з нітратами гинуть водорозчинні вітаміни.

1. Замочити листові овочі у воді на 1,5 год., періодично міняти воду, а потім промити та використовувати тільки листя, оскільки стебло вбирає найбільше нітратів.
2. Ретельно мити та чистити овочі. Зрізати біля хвостика (огірки, помідори, редиска); біля хвостика і стебла (буряк, морква); викидати верхні листки капусти, не використовувати качан і ні в якому випадку не давати його їсти дітям.
3. Не зберігати довго салати та зіпсовані овочі при кімнатній температурі, оскільки нітрати в таких умовах швидко переходять в нітрити.
4. Готувати страви  з овочів в емальованому посуді.
5. Пити багато зеленого чаю, вживати продукти з великою кількістю вітаміну «С» – чорну, червону, білу смородину, оскільки «висячі» ягоди, як і фрукти (яблука, сливи, вишні, черешні, виноград) не накопичують нітратів.
6. Перед вживанням високонітратної їжі (капусти, огірків на початку весни, ковбаси тощо) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти декілька сот міліграмів на кілограм аскорбінової кислоти (2-3 драже вітаміну С), що в більшості випадків повністю запобігає утворенню N-нітрозодінетиламіну.

При варінні й тушкуванні виділення нітратів з паром переважає над їх утворенням, тому в процесі приготування капусти, цибулі, кабачків не потрібно закривати посуд кришкою.

Дотримуйтись заходів профілактики і будьте здорові!