Профілактика харчових отруєнь.

Харчові отруєння – захворювання органів травлення, що виникають в результаті споживання їжі, що містить велику кількість мікроорганізмів або токсичних речовин бактеріальної або небактеріальної природи.

Харчові отруєння виникають раптово, як правило, швидко закінчуються, вони отримали назву спалахів. Зазвичай спалахи припиняються протягом кількох днів після вилучення із споживання продуктів, які стали причиною захворювання.

Харчові отруєння бактеріального походження – займають перше місце серед харчових отруєнь, виникають головним чином у теплу пору року, коли висока температура повітря сприяє швидкому розмноженню мікроорганізмів у харчових продуктах та приготовленій їжі.

Людина занедужує, вживши продукт містить велику кількість живих клітин збудника (токсикоінфекція) або його токсинів (токсикоз).

Сальмонельозна токсикоінфекція. Збудники інтенсивно розмножуються при температурі 37°С, стійкі до впливу факторів навколишнього середовища і зберігають життєздатність понад 100 днів при температурі -10°С. У продуктах сальмонели гинуть при температурі 70-75°С, тому велике значення у боротьбі з сальмонелами має теплова обробка харчових продуктів. У 70-80% випадків сальмонели потрапляють в організм людини з м’ясом тварин. М’ясо може заражатися за життя тварини, хворої на сальмонельоз. У зв’язку з цим епіднебезпека становить м’ясо вимушено забитих тварин. Відповідно до санітарно-ветеринарного законодавства, м’ясо, уражене сальмонелами, підлягає знезараженню на м’ясопереробних підприємствах. Для цього шматки м’яса вагою до 2,5 кг завтовшки 8 см проварюють протягом 3 годин після закипання.

Можливе ураження м’яса після убою тварини. Це може статися внаслідок порушення цілості кишок під час обробки туші. Можливе обсіменіння м’яса сальмонелами у разі контакту із забрудненими інвентарем та обладнанням, льодом або водою, забруднення гризунами, мухами. Найбільш небезпечно подрібнене м’ясо, при цьому сальмонели з лімфовузлів поширюються по всьому фаршу та розмножуються у ньому. Можливе зараження у разі споживання яєць та м’яса водоплавного птаха. Сальмонели можуть проникати в яйце крізь шкарлупу або ще в яйцеводі. У зв’язку з цим яйця водоплавного птаха не допускають у реалізацію через торговельну мережу, їх використовують для хлібобулочних виробів.

Сальмонели можуть перебувати в рибі, виловленій із водойм, вода яких забруднена покидьками, стічними водами м’ясопереробних підприємств, тваринницьких ферм. Можливе виникнення внаслідок споживання салатів, вінегрету у разі порушення санітарних умов їхнього приготування, зберігання, терміну реалізації.

Інкубаційний період триває 12-24 години, іноді до 6-10 годин або продовжується до 2-3 днів. Потім з’являються біль голови, нудота, біль у животі, пронос, озноб, підвищується температура тіла до 38—39°С. Хворі скаржаться на біль у м’язах та суглобах, судоми литкових м’язів. Триває захворювання 2-3 дні, іноді до 7 днів. У дітей і людей похилого віку захворювання може закінчитися смертю.

Профілактика цих захворювань має здійснюватися санітарною та ветеринарною службами. До них відноситься перевірка стану здоров’я худоби, за убоєм та правильною обробкою туш.

Не дозволяється вживати у сирому вигляді яйця качок та гусей. Боротьба з гризунами, мухами, обстеження працівників підприємств громадського харчування на наявність сальмонел та суворого дотримання правил особистої гігієни є передумовою запобігання сальмонельозним токсикоінфекціям.

Токсикоінфекції, спричинені кишковою паличкою. Ці бактерії містяться в кишечнику людини, тварин, птахів та інших теплокровних тварин, з фізіологічними виділеннями вони потрапляють у ґрунт, воду. У разі розмноження у харчових продуктах ентеропатогенні кишкові палички можуть спричиняти харчові токсикоінфекції. Кишкові палички стійки до високої температури. Якщо температура, за якої відбувається обробка харчових продуктів, не перевищує 70°С, зберігають життєздатність протягом 10 хв. Токсикоінфекції виникають головним чином у результаті споживання готових кулінарних виробів, особливо м’ясних та рибних.

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи як сапрофіти зустрічаються у здорових людей на шкірі, слизових та кишечнику, виявляються у воді, повітрі, грунті. Розмножуються при температурі 37°С, температура 70°С викликає їхню загибель протягом 1год. Патогенні стрептококи можуть стати збудниками запальних та гнійних процесів у людини (скарлатина, ангіна) та захворювань у тварин.

Джерелом зараження буває людина зі стрептококовою інфекцією, хворі тварини. Інкубаційний період 8-12 годин. У хворих спостерігаються нудота, блювання, біль у животі, пронос. Одужання настає через 1-2 доби.

Харчові токсикози. Ці захворювання виникають у разі потрапляння в організм людини разом із харчовими продуктами токсинів, які утворюються у процесі життєдіяльності та загибелі мікроорганізмів.

Стафілококовий токсикоз. Стафілококи здатні виробляти в харчових продуктах ентеротоксин, стафілококові отруєння можуть виникати після споживання продуктів (наприклад, рибних консервів в олії), після нетривалої термічної обробки та не містять живих мікроорганізмів.

Причиною виникнення стафілококових інтоксикацій можуть бути і тварини. Особливо часто патогенні стафілококи виявляються у великої рогатої худоби, овець, кіз, хворих на мастит (запальний процес вимені). У хворих відзначаються нудота, сильний біль у животі, блювання, пронос. Температура тіла не підвищується. Захворювання триває 1-2 доби. Летальні випадки трапляються рідко.

Ботулізм. Місцем постійного перебування суперечка цих бактерій є ґрунт, звідки вони потрапляють у воду, на фрукти та овочі, в кишечник теплокровних тварин, риб та людини. Харчові продукти, забруднені ґрунтом, фекаліями людини і тварин, можуть бути забруднені і збудниками ботулізму. Збудники ботулізму – суворі анаероби. Їх токсин є дуже сильною отрутою, чутливий до високої температури: під час нагрівання до 70-90° С токсин частково руйнується, кип’ятіння знешкоджує його протягом 10-15 хв. Токсин стійкий до низької температури (при температурі -16°С він зберігається більше року). У зв’язку з цим консервування солінням, копченням, в’яленням, заморожуванням, маринуванням не інактивують токсин.

Клінічна картина характерна поразкою ЦНС: розлад зору (розширення зіниць, двоїння у власних очах, втрата акомодації, тремтіння очних яблук, опущення повік), акта ковтання. З’являються спрага, сухість у роті, ковтання утруднене, мова стає неясною, голос хрипким. Відзначаються біль голови, м’язова слабкість, порушення серцевої діяльності.

Характерні метеоризм, запор, який може бути стійким, різкий біль в епігастральній ділянці. Температура тіла залишається нормальною чи знижується до 35,5°С. Захворювання триває від 1 тиж. до 1 міс. У важких випадках смерть настає на 2-й – 3-й день від початку захворювання. Смертність від ботулізму дуже висока. Лікувальним засобом є протиботуліністична сироватка.

Консерви з ознаками бомбажу підлягають лабораторному контролю з метою вирішення питання можливості їх реалізації.

Для профілактики гострих кишкових інфекцій необхідно:

1. Дотримуватися правил особистої гігієни. Ретельно мити руки з милом перед вживанням їжі, після повернення з вулиці та після кожного відвідування вбиральні.
2. Мити та тримати у чистоті всі поверхні та кухонні прилади, що використовуються для приготування їжі.
3. Користуватися індивідуальним посудом.
4. Запобігати проникненню комах та тварин до приміщень, де відбувається приготування їжі та зберігаються харчові продукти.
5. Регулярно мити та обдавати окропом дитячий посуд та іграшки.
6. Окремо готувати й зберігати сирі та готові до вживання харчові продукти (сире м’ясо, птицю, рибу, овочі, фрукти тощо).
7. Для обробки сирих продуктів використовувати окремі кухонні прилади (ножі, обробні дошки тощо).
8. Добре просмажувати або проварювати продукти, особливо м’ясо, птицю, яйця і рибу.
9. Дотримуватись відповідного температурного режиму при зберіганні харчових продуктів (не залишати приготовлені харчові продукти при кімнатній температурі більш ніж на 2 години).
10. Використовувати безпечну воду, не пити воду з неперевірених джерел. Вживати воду в пляшках, у разі неможливості придбання воду в пляшках використовувати охолоджену кип’ячену воду.
11. Використовувати харчові продукти, оброблені з метою підвищення їх безпеки, наприклад пастеризоване молоко.
12. Мити та обдавати окропом фрукти та овочі, особливо у разі споживання їх у сирому вигляді.
13. Не вживати продукти з вичерпаним терміном придатності, використовувати для приготування їжі тільки свіжі харчові продукти.
14. При транспортуванні та зберіганні харчових продуктів використовувати чисте упакування (поліетилен, контейнери для харчових продуктів тощо).
15. Не купувати харчові продукти у випадкових осіб або в місцях несанкціонованої торгівлі.
16. Не давати маленьким дітям некип’ячене розливне молоко, сирі яйця тощо.
17. Не купатися в непроточних водоймах, у місцях несанкціонованих пляжів, уникати заковтування води під час купання.
18. Уникати контактів з особами, які мають ознаки інфекційного захворювання.

При появі симптомів захворювання (підвищення температури тіла, головний біль, інтоксикація, блювання, рідкі випорожнення, біль у животі, висипання на шкірі тощо) своєчасно звертатися за медичною допомогою. Самолікування може призвести до значних ускладнень.