Сире молоко. Користь чи ризики для здоров’я?

🥛Молоко — це унікальний продукт за харчовою, біологічною цінністю, засвоюваністю та значенням для організму людини. Природа наділила молоко біологічно активними компонентами в найбільш корисних співвідношеннях. Щось подібне та багато іншого ми чуємо та асоціюємо з молоком і молочними продуктами. З цим ми не сперечаємося, але багато “цілющих та чарівних” властивостей молока приписано саме сирому молоку.

🐄Сире молоко — це будь-яке молоко тваринного походження (від корів, овець, кіз або інших тварин) яке не пройшло термічну обробку (пастеризацію, кип’ятіння тощо) для знищення шкідливих мікробів.

І саме термічна обробка молока нібито губить все корисне та цілюще в молоці, перетворюючи його на нікчемний напій білого кольору, який не в праві називатися молоком.

❓Так це чи ні — розберемось і позбавимось від хибних стереотипів👇

🔶Сире молоко лікує непереносність лактози.

🔷Лактоза — унікальний дисахарид, що міститься у молоці. Концентрація лактози у коров’ячому молоці становить близько 4,8%. У людей з непереносністю лактози відсутній фермент бета-галактозидаза або лактаза, який розщеплює лактозу на глюкозу та галактозу під час травлення. Все молоко, сире або пастеризоване містить лактозу і може викликати непереносність лактози у чутливих людей. У молоці немає власної лактази.

🔶Сире молоко лікує астму та алергію.

🔷Дослідження показали, що сире молоко і пастеризоване молоко не розрізняються за своєю анафілактично-сенсибілізуючою здатністю при тестуванні як на тваринних моделях, так і в клінічних випробуваннях на людях. Умови пастеризації мало впливають на структуру казеїну та викликають лише обмежену денатурацію сироваткового білка і не змінюють алергенність молочних білків. Людина з доведеною алергією на молоко не може переносити як сире, так і пастеризоване молоко.

🔶Сире молоко ефективніше у профілактиці остеопорозу, ніж пастеризоване.

🔷В дослідженнях не знайдено жодного підтвердження, що пастеризоване молоко пов’язане з остеопорозом або що сире молоко сприяє відкладенню кальцію в кістках. Дослідження показали, що концентрація кальцію та його біодоступність не залежать від пастеризації та не змінюються з нею.

🔶У сирому молоці багато корисних бактерій для здоров’я шлунково-кишкового тракту.

🔷Бактерії, виявлені у сирому молоці, не є пробіотичними. Пробіотичні мікроорганізми мають бути непатогенними для людини та бути людського походження, щоб впливати на здоров’я людини. Натомість сире молоко може містити небезпечні хвороботворні мікроорганізми, такі як сальмонели, кишкову паличку, лістерії, кампілобактер, криптоспоридії, єрсинії, мікобактерії туберкульозу, золотистий стафілокок, стрептокок та багато інших патогенів, що викликають гострі кишкові інфекції, харчові токсикоінфекції, харчові отруєння, паразитарні інвазії.

⚠️Прибічники сирого молока згадують біфідобактерії як «хороші мікроби» у сирому молоці. Нагадуємо, що біфідобактерії — це бактерії, які зазвичай зустрічаються в шлунково-кишковому тракті людини та тварин, і вони є бактеріями, що становлять кишкову флору. Сире молоко, зібране з дотриманням правил гігієни, не повинно містити біфідобактерій. Фактично, присутність біфідобактерій у сирому молоці вказує на фекальне забруднення та погану гігієну на фермі/господарстві

🔶Сире молоко зміцнює імунітет, особливо у дітей.

🔷У сирому молоці немає імуноглобулінів, які зміцнюють імунну систему людини. Концентрація імуноглобулінів у коров’ячому молоці настільки низька, що їхня дія фізіологічно незначна для людини. До того ж переважна фракція імуноглобулінів у коров’ячому молоці — це IgG (близько 85-90%), який є достатньо термостабільним і майже не руйнується при пастеризації (денатурується до 1% IgG).

👧Саме діти до 5 років, дорослі віком старше 65 років, вагітні жінки та люди з ослабленою імунною системою, піддаються більш високому ризику серйозних захворювань, госпіталізації, ускладнень та смерті, внаслідок зараження інфекційними патогенами (наведеними вище або іншими), що потенційною можуть міститися у сирому молоці

🔶Сире молоко переважає пастеризоване за харчовою цінністю.

🔷Молочні білки. Звичайне коров’яче молоко містить близько 3-3,5% загального білка. Дві основні групи молочних білків — казеїн (близько 80%) та сироваткові білки (близько 20%). Якість білка пастеризованого молока не відрізняється від його якості у сирому молоці.

🔷Молочний жир та ефект гомогенізації. Типове коров’яче молоко містить близько 3-4% молочного жиру, причому 97,5% жиру існує у вигляді тригліцеридів. Пастеризація по суті не впливає на склад молочного жиру. Гомогенізоване молоко (для підвищення фізичної стабільності, тобто для запобігання гравітаційному відшаруванню жиру) теоретично більш засвоюване, ніж необроблене молоко (дослідження з цього напрямку тривають).

🔷Молочні мінерали. Мінерали стабільні за умов пастеризації, і після пастеризації їх концентрації змінюються мінімально: так, концентрація та біодоступність кальцію, цинку, селену однакова у сирому та пастеризованому молоці.

🔷Молочні вітаміни. Молоко містить як жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K), так і водорозчинні вітаміни (B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), ніацин, пантотенову кислоту, B6, біотин, фолієву кислоту, B12, вітамін C. Більшість з вітамінів є відносно термостабільними. Єдиним чутливим до температури вітаміном є вітамін С (його кількість зменшується при нагріванні, але істотна втрата відбувається лише після дуже високої температури нагріву (90°C і вище) протягом тривалого часу (декілька хвилин)), він також сприйнятливий і до окиснення, тому його деградація може відбутися відразу після доїння через фотоокислення. А от подальше збереження вітаміну С під час зберігання краще у пастеризованому молоці, ніж у сирому. Це обумовлено видаленням кисню, інактивацією пероксидази та мікроорганізмів під час теплової обробки.

🔶Сире молоко має природні антибактеріальні властивості, що робить його безпечним.

🔷Основні антимікробні сполуки, які природно присутні в молоці, включають лактоферин, лактопероксидазу, лізоцим і ксантиноксидазу. Але сире молоко не містить достатньо високої концентрації цих антимікробних сполук, щоб забезпечити тривалу і надійну бактерицидну або бактеріостатичну дію. До того ж мікрофлора сирого молока складна та непередбачувана й антимікробні компоненти молока можуть не мати жодного ефекту залежно від конкретних патогенних видів та штамів. Пастеризація — єдиний метод, що дозволяє досягти усунення вегетативних патогенів, при цьому пастеризація не призводить до значної втрати кількості та активності місцевих антимікробних компонентів в молоці.

☝️На жаль, помилкові твердження прихильників сирого молока про «користь для здоров’я» можуть змусити батьків давати сире молоко своїм дітям і спонукати людей з ослабленим імунітетом, таких як вагітні жінки, люди похилого віку та госпіталізовані пацієнти, яким потрібне дієтичне або посилене харчування, також почати вживати сире молоко. Проте саме ці групи населення наражаються на найбільший ризик ускладнень (або навіть смерті) від інфекційних захворювань, зокрема і внаслідок вживання неякісного сирого молока.

✅Молоко, безперечно, корисне, але обирайте безпечне пастеризоване молоко, аби користь не була сумнівною.